一、公司基本情况
贵州省仁怀市茅台镇糊涂酒业（集团）有限公司是一家集白酒生产、包装、销售为一体的贵州“十强民营企业”，生产车间坐落于酒都茅台镇核心产区，环境十分适宜白酒酿7 8 f e n l e i c o m。厂区占地面积1200余亩，解决就业达3000余人（生产员工1200余人，销售员工2000余人），现公司已拥有花园式的生产厂房，采用精湛的传统酿酒工艺，并配备了先进的自动化包装生产设备、高科技的质量检测设备，规模处于行业地位。公司先后取得了ISO9001质量管理体系证书、HACCP管理体系证书、定量包装商品生产企业能力证书、测量管理体系认证，且每年通过监督审核合格。公司及产品先后荣获荣誉：“贵州省十佳民营企业纳税大户”、“创建食品安全生产示范企业”、“仁怀市环境保护工作先进企业”、“先进基层党组织”、“贵州名酒”、“遵义名酒”、“让大家放心酒工程-示范企业”等百多项殊荣。公司在提高生产效益和做到节能减排的同时，在2011年初投入使用锅炉，是贵州省白酒行业率先使用的一家企业。
二、制曲车间
制曲车间2栋：建筑面积为8万多平方米，分别在公司总部和茅台镇厂区，拥有先进的制曲设备。
制曲是酿酒的一道工序，由于曲中有益微生物数量和品种较多，香味物质也较多，因此，它是关系到酒的质量高低的一个重要环节。现在的高温大曲制造工艺，是人们根据历史酿造经验，在继承古代制曲酿造方法的基础上，不断实践、归纳、总结、发展形成的。我们采用优质小麦制造高温大曲，与其它大曲比，有三个显著特点：
一是生产季节性强，要求“伏天踩曲”。即“端午制曲”，重阳节结束JEp。这是因为这段时期内气温高、湿度大、空气中微生物的种类和数量多、且活跃。实践证明，这段时间生产的酒曲成香好。二是制曲需用优质小麦，不加任何辅料。因小麦粘着力强，营养丰富，适宜于菌种的生长，也符合前人总结酿酒经验中指出的“得自然之曲，乃称品”的要求。三是制曲温度高在60度以上，俗称“高温制曲”。
我们采用的高温大曲为糖化发酵剂，制大曲的原料是小麦，经粉碎后加水和曲母制成曲坯，在室内保温培养，让自然界微生物生长繁殖，以产生酿酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再经风干、储存，即成大曲。制造这种高温大曲采用独特的工艺特点：
一是制曲温度高，高温度可达62度以上；二是制曲时间长，曲房培养时间短为40天，储曲期至少在3个月以上；三是用曲量大，如果把大曲折合成小麦，则小麦用量超过高粱。用小麦制成的大曲，称为麦曲、酒曲或酒药。麦曲质量好坏与酿酒风味优劣有密切关系，麦曲的香气，是酒香的主要来源之一欢迎www.78fenlei.com。麦曲既作糖化发酵剂，又作酿酒原料，对形成酒的风格和提高酒质起着决定性的作用。
酱香大曲白酒工艺流程：
1、制曲原料：大曲用纯小麦为原料。黄白色，颗粒坚实、饱满、干燥均匀、皮溥，无虫蛀，无霉变，无污染等。我们公司所有原辅料进库时必须经过质检严格检验合格后方可入库使用的，是从源头产品质量的。
2、曲料粉碎：小麦先经筛选后，再粉碎成适当的粗麦粉。以无粗块，手摸不糙手为好。麦粉的粗细度要均匀，否则影响制曲质量。
3、踩制曲坯：先将场地扫干净，检查工具是否清洁。打粮机人员放粮到相应班组，拌粮人员把粮放入锅里，按标准加入母药后加水搅拌均匀，运入曲模后，用足踩紧，一边踩，一边将多余的曲料拨出曲模四周，先踩曲模中心，后踩四周边，其松紧程度应恰好松而不散，避免四周紧而中间松散，曲坯踩后要经过修整，要求平整光滑7 8 分 类 网。
4、曲坯培养：曲坯搬进曲房前，先将地面清扫干净。在靠墙的一侧铺稻草，可用旧稻草垫铺，但要求干燥不霉烂。堆放的方式，是将曲坯侧立，横三块，直三块地交叉排放。曲坯与曲坯之间要塞草，好是新旧稻草搭配。这一操作称为“卡草”，可避免曲坯与曲坯之间互相粘连，并使曲坯通气、散热和制曲后期的干燥。当一层曲坯排满后，要在上面铺一层稻草，再依次排除列第二层，但上下层曲坯排列方向要错开，互成垂直交叉，以利通气和干燥，直至堆放到4层或5层为止。一行排满后，又排第二行，每房排满6行为止。曲房剩余空位置，留作走道或翻曲用，在排列过程中，继续将稻草盖在曲堆上进行保温、保潮。盖草厚度可根据各地气温、相对湿度等来决定，并尽量使稻草疏松，以利保温和散潮7~8~f~e~n~l~e~i~c~o~m。曲堆四周同样用稻草保温，以保持曲堆内外温度均匀，减少曲坯干皮，稻草还可增加曲房湿度。曲坯堆放完毕，在曲堆上面泼水，并将门窗关闭或稍留气孔进行保温培养，使微生物在曲坯上生长繁殖。
5、翻仓：曲坯进房后，由于条件适宜，微生物即大量繁殖，曲坯温度逐渐上升，至一次翻曲（一般进房第7天）时，中间曲坯温度可达60度以上，翻曲时间夏季可提前一天，冬季可推迟一天，测量曲坯已经发热了，即可翻曲（如翻曲时间太早，下层的曲坯还有生麦子气味；太迟了中间曲坯升温过猛，大量曲坯变成黑色，两种情况都不好）。自第二次翻曲后，曲坯温度还要回升，大约经8-10天，品温达到55度左右，以后温度逐渐降低，这时可稍开门窗，加快降温，以利曲坯干燥。当曲堆温度接近或等于室温时，这时曲块的水分降到15%左右，即可出房。从曲坯进房到出房时间，一般为40-45天，冬季有时达50天。
6、撤仓：曲块出房时，将附着于曲块表面的稻草除净，运入曲仓储存。麦曲的储存期3个月以上，使曲块进一步干燥。3个月后即为成品曲，称为陈曲，方可投产使用7 8 分 类 网。
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